Articles | Gastronomia
Vaca o bou. Només per a gourmets
La vedella és la carn més consumida i demandada per aquells que els hi agrada la carn vermella. Però, perqué sacrificar el cadell si els progenitors ofereixen un producte d’extremada qualitat i sabor? Per diferenciar la carn de vaca i de bou haurem de saber quina és la diferència entre totes dues.
Salmó i Omega3
Els salmons i truites de l’Atlàntic i del Vell Món (el gènere Salm) són peixos marins i d’aigua dolça de la família dels salmònids distribuïts pels oceans i mars de gairebé tot el món excepte l’Oceà Pacífic, amb algunes espècies que només viuen en aigua dolça a Europa i Àsia.
Bolets de tardor
Un bolet és l’aparell esporífer (carpòfor) de diversos tipus de fongs superiors. La tipologia més familiar, que pertany a alguns ordres de la classe dels basidiomicets, consta d’un casquet esfèric que s’anomena barret o capell(pileus), sostingut per una cama o peu (estípit). És la part visible d’aquests organismes.
Algues marines. Beneficis, propietats i tipus
Les algues marines ens aporten minerals, vitamines, estimulen el metabolisme i ens depuren per dins. Saps com utilitzar-les? En aquest article t’expliquem les seves propietats i beneficis, com preparar-les i cuinar-les i en quins plat pots afegir-les. Hi ha diversos estudis que demostren que a les zones on més algues es consumeix, la gent viu més temps i de forma més saludable. I no és d’estranyar, tenint en compte que la riquesa nutricional de les algues pot arribar a ser fins a vint vegades més gran que la de qualsevol altre vegetal.
Peix blau. La fi de les creences
El peix blau, també peix gras, és aquell amb una proporció de greix inserit entre els músculs major al 5%. La denominació blava no atén a criteris biològics, sinó nutricionals. En canvi, el peix blanc o magre conté aproximadament només un 2%. Hi ha una classe intermèdia, els peixos semigrassos, com el llobarro o l’orada, que contenen entre un 2 i un 5% de greix, aproximadament. La quantitat de greix influeix en la coloració, així que gran part dels peixos grassos tenen coloració externa blava, d’aquí el seu nom.
El gaspatxo
El gaspatxo és una sopa freda amb ingredients com l’oli d’oliva, vinagre i hortalisses crues: generalment tomàquets, cogombres, pebrots, cebes i all. Sol servir-se fresc en els mesos calorosos d’estiu. El seu color varia des del ataronjat pàl•lid al vermell, segons s’emprin tomàquets més o menys madurs (que aporten un colorant natural denominat licopè).
Gambes i llagostins de les nostres costes Qué és qué?
L’escassetat d’exemplars, la subtilesa del seu sabor i la possibilitat de ser consumits tot just ser capturats, justifiquen el seu preu. Actualment, aproximadament un terç de la producció mundial és de viver. Per això, no és d’estranyar els preus que arriben les gambes i llagostins de Dénia, Palamós, Vinaròs o Huelva.
Fruites i verdures de temporada
Si d’alguna cosa es distingeix la nostra dieta mediterrània és precisament per la diversitat estacional de fruites i verdures. Coneguem algun detall de les més consumides al nostre país.
LA OSTRA. Aristocràcia marina
Ostrea és un gènere de mol•luscs bivalves marins de l’ordre ostreoid, coneguts popularment com ostres. Posseeixen dues valves gairebé circulars i desiguals, i estan considerades com un dels mariscs comestibles més apreciats. Inclou diverses espècies, sent Ostrea Edulis la més coneguda.
Luxes gastronòmics
En les dos darreres dècades, ens hem acostumat a gaudir de plaers gastronòmics que fa 50 anys eren impensables. La postguerra i anys de precarietat econòmica van impedir la demanda d’alguns productes que eren més propis de l’aristocràcia i de economies més que sanejades.
Vaca o bou. Només per a gourmets
La vedella és la carn més consumida i demandada per aquells que els hi agrada la carn vermella. Però, perqué sacrificar el cadell si els progenitors ofereixen un producte d’extremada qualitat i sabor?
Per diferenciar la carn de vaca i de bou haurem de saber quina és la diferència entre totes dues.
Una vaca és un animal que pesa al voltant de 600kg i una edat superior a 48 mesos, mentre què el bou és un mascle castrat que pot arribar a pesar més de 1000kg. Igual que la vaca, el bou ha de tenir una edat superior a 4 anys. La diferència fonamental és que el bou està castrat mentre que la vaca és un animal amb capacitat reproductiva. Aquesta diferència “hormonal” és la que fa que les carns de la vaca i del bou siguin totalment diferents ja que un animal castrat desenvoluparà una major quantitat de greix infiltrat i serà aquest greix la qual li concedirà una textura i un sabor incomparable.
Com més edat tingui l’animal més vermella és la carn, més sabor tindrà i més temps de maduració necessitarà. La maduració de la carn, és un procés vital per aconseguir una carn d’altíssima qualitat pel fet que proporciona els següents beneficis:
– L’eliminació d’aigua de la carn aconseguint una major concentració del sabor
– Descomposició del col•lagen fent que la carn estigui més tendra
– Una major infiltració del greix en la carn
-Com més gran sigui el temps de maduració de la carn més s’accentuaran els seus beneficis.
Per afavorir la maduració és molt important que les peces seleccionades siguin de molt alta qualitat i tingui una gran quantitat de greix.
Preu:
El preu de la carn de bou és superior a 40 euros/kg. Aquest preu augmenta considerablement depenent de l’origen d’aquest i en casos de maduració extrema en ambients de temperatura i humitat controlats DRY AGED de fins a 180 dies o més, el preu pot pasar tranquilament dels 100 euros/Kg
Això es deu als alts costos de producció que tenen els bous i al cost de la seva maduració que són molt superiors que els de la vaca.
Normalment, la carn de bou pot estar madurant entre 80 i 120 dies mentre que la de la vaca no arriba als 30 dies.
Tot i així, cada cop més podem trobar carns de vaca de denominacions Rubia Gallega, Tolosa o la Rouxa d’Ouro amb maduracions de fins a 90 dies.
Si t’ofereixen carn de bou a un preu “assequible” és que no és bou. En cas de dubte, tant a la vostra carniceria física o online com a qualsevol restaurant, podeu demanar el certificat d’origen i denominació. Si el lloc és de confiança i bons professionals, no tindran cap problema en ensenyar-vos-ho. De no ser així, desconfieu.
Sabor:
El sabor del bou és un gust més fort que el de la vaca pel fet que el temps de maduració del bou és molt superior que el de la vaca i per les pròpies característiques hormonals d’aquests.
Greix:
El color del greix del bou és de color ambre, tirant a daurat, indicatiu que l’animal ha tingut una alimentació natural amb pastura i cereal.
Textura:
La carn de l’bou té greix entrevetada igual que un pernil ibèric de gla. Aquest aspecte denota una carn de qualitat excepcional.
Tant el bou com la vaca te un element distintiu inequívoc que s’anomena “marmolejat” i son les infiltracions de greix que hi ha a la carn. Com més intens és aquest, més seguretat de que estem davant d’una carn Excel.lent.
La redacció SQ21
Salmó i Omega3
Els salmons i truites de l’Atlàntic i del Vell Món (el gènere Salm) són peixos marins i d’aigua dolça de la família dels salmònids distribuïts pels oceans i mars de gairebé tot el món excepte l’Oceà Pacífic, amb algunes espècies que només viuen en aigua dolça a Europa i Àsia.
El seu nom procedeix del llatí “salm”, que és com anomenaven a l’antiga Roma a aquests peixos. Pel que fa a la genètica són parents propers dels salmons i truites del Pacífic (el gènere Oncorhynchus), i tenen una anatomia similar, encara que l’anàlisi d’ADN mitocondrial ha mostrat diferències entre aquests dos gèneres.
Algunes de les espècies d’aquest gènere són diadromonos: neixen en aigües dolces, migren a l’oceà i tornen a l’aigua dolça per procrear. Se’ls atribueix la capacitat de tornar al mateix lloc on van néixer per reproduir-se, i els estudis recents mostren que almenys un 90% dels salmons que remunten un corrent van néixer en ella. No se sap com s’orienten, però pot ser que el seu fi sentit de l’olfacte reconegui la química del seu riu natal. Moltes altres espècies passen tota la seva vida al riu o a un llac.
Valor alimentari
El salmó és un aliment habitual i raonablement sa pel seu alt contingut en proteïnes i àcids grassos omega-3, amb un contingut moderat en greixos. El salmó és un peix blau o gras que aporta uns 11 grams de greix per cada 100 grams de carn, un contingut similar al de les sardines, el sorell o la tonyina.
El greix és ric en àcids grassos omega-3, que contribueixen a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids plasmàtics, i a més augmenten la fluïdesa de la sang, el que prevé la formació de coàguls o trombes. Per aquest motiu es recomana el consum habitual de salmó a la població general, i en particular en cas de trastorns cardiovasculars. El salmó és una excel•lent font de proteïnes d’alt valor biològic, igual que la resta de peixos.
Segons informes de la revista Science els salmons de viver poden tenir alts continguts de dioxines. Els nivells de PCB (bifenil policlorinat) poden ser fins a 8 vegades més alts en els criats que en els salvatges, i el contingut en omega-3 pot ser menor.
Tot i això, l’autoritat d’alimentació britànica (FSA) recomana el consum fins i tot de salmó criat, ja que els seus beneficis superen els riscos. D’altra banda, el salmó és un dels peixos menys afectats pel mercuri (metilmercuri) de les malalties causades pel seu consum es troba l’aparició del Diphyllobothrium nihonkaiense.
Aqüicultura
La cria i producció comercial del salmó va aparèixer en els anys setanta. Segons un informe sol•licitat per l’Associació de la Indústria del Salmó de Xile AG, el 2007 la producció mundial de salmó (tant silvestre com conreat) va arribar als 2,85 milions de tones round, 6 dels quals 1.820.000 van correspondre al salmó conreat.
Els majors productors de salmó conreat, segons el mateix informe, van ser Noruega amb un 43,3% de la producció, i Xile amb un 36%, seguits a distància per Regne Unit amb un 7,6% i Canadà amb un 6,5 %.
«Salmo (género).» Wikipedia, La enciclopedia libre.
Bolets de tardor
Un bolet és l’aparell esporífer (carpòfor) de diversos tipus de fongs superiors. La tipologia més familiar, que pertany a alguns ordres de la classe dels basidiomicets, consta d’un casquet esfèric que s’anomena barret o capell(pileus), sostingut per una cama o peu (estípit). És la part visible d’aquests organismes.
A Balears i a part del País Valencià, s’usa de forma popular i incorrecta el mot esclata-sangs (corresponent al Lactarius sanguifluus) per a designar bolets comestibles i, quan no són menjables, esclatabufes.
El nom de pebràs s’utilitza sovint per al Lactarius piperatus, o per a la Russula delica, puix que pica com el pebre, encara que el mot també s’usa per a altres bolets.
A Menorca, s’utilitza el terme pebrada o pixacans (el terme pixacà també és utilitzat a Mallorca) per a designar els bolets que no es mengen. Normalment s’aplica als bolets del gènere Suillus, mentre que a Eivissa, el terme pebràs(pronunciat prebàs) també es fa servir per a molts bolets (especialment als Russulae), si bé el nom popular de pebrassos fa referència més sovint, en el cas de Mallorca, als rovellons (Lactarius sanguifluus).
A Catalunya, es fa servir el terme pinetell per al Lactarius deliciosus i cep per al Boletus edulis.
A la comarca de la Llitera el nom utilitzat per a designar els bolets no comestibles és pixagós, i és rovelló (per la similitud que tenen amb el veritable rovelló) el nom emprat per a tots els Lactarius comestibles.
Segons els llocs es parla d’anar a caçar, cercar, aplegar o collir bolets.
La seva mida varia notablement, des de tenir pocs mil•límetres en algunes espècies fins a assolir en d’altres els 30 cm. Algunes espècies poden canviar diverses vegades de forma i de color a mesura que augmenta la seva edat.
Els bolets poden tenir ornamentacions molt variades com pics, berrugues, dibuixos… Poden ser brillants o mats, secs o humits al tacte. La vora del barret pot ser estriada, llisa, enrotllada, acanalada.
Nutrició
Els bolets impulsen el sistema de defenses, estimulen l’activitat cerebral i, pel seu alt contingut en iode, revitalitzen l’organisme.
Gastronomia
Moltes espècies de bolets són comestibles i s’utilitzen tradicionalment a la cuina catalana. Algunes espècies són verinoses i poden produir greus lesions, fins i tot la mort. Un petit tros de bolet pot fer caure malalta una persona, com és el cas d’algunes Amanita (tot i que també n’hi ha de molt comestibles). En alguns casos, els bolets verinosos són molt semblants als comestibles i detectables pel seu gust.
Altres bolets també s’han usat tradicionalment amb finalitats medicinals. Actualment, s’està investigant amb finalitats terapèutiques l’ús de diverses substàncies químiques obtingudes de bolets.
«Bolet.» Viquipèdia, l’Enciclopèdia Lliure.
Algues marines. Beneficis, propietats i tipus
Les algues marines ens aporten minerals, vitamines, estimulen el metabolisme i ens depuren per dins. Saps com utilitzar-les? En aquest article t’expliquem les seves propietats i beneficis, com preparar-les i cuinar-les i en quins plat pots afegir-les.
Hi ha diversos estudis que demostren que a les zones on més algues es consumeix, la gent viu més temps i de forma més saludable. I no és d’estranyar, tenint en compte que la riquesa nutricional de les algues pot arribar a ser fins a vint vegades més gran que la de qualsevol altre vegetal.
Beneficis de les algues de mar
El consum regular d’algues de mar beneficiarà la salut de tota la família:
– Són absolutament remineralitzants, el que afecta directament la salut d’ossos i a la funcionalitat bioquímica general de l’organisme.
– Estimulen el funcionament de la glàndula tiroide i, per tant, el metabolisme. Les persones amb problemes de tiroides (especialment hipertiroïdisme) haurien d’evitar el seu consum per complet.
– Són molt alcalinitzants, el que ajuda a compensar l’acidosi provocada per excés en el consum de carns o aliments processats.
– Són extremadament depuratives, netegen la sang, estimulen el funcionament dels ronyons i fetge, eliminen les toxines i redueixen l’absorció de metalls pesants.
– Regulen la tensió arterial.
– Mantenen la pell, el cabell i les ungles en un estat molt saludable.
– Aprimen i dissolen concentracions de greix i dipòsits de mucositats creades per excés en el consum de llet.
Propietats nutricionals de les algues de mar
Els enormes beneficis que ens aporten les algues de mar deriven directament de les seves propietats. Les algues són els vegetals més antics evolutivament parlant, i d’aquí la gran riquesa de minerals que us aporten, no podent comparar-se amb cap altre vegetal. Un detall important a tenir en compte és que les algues no absorbeixen tanta contaminació com el peix, ja que a les zones sobrecarregades de contaminació simplement no poden créixer. Per tant, es tracta d’una font bastant neta i orgànica de nutrients essencials. Alguns d’ells són:
– Els minerals que més necessitem
– Àcid algínic que permet l’eliminació natural de toxines i metalls pesants fora del nostre organisme.
– Riquesa de vitamines
Les algues són riques en vitamina A, grup B (excepte la B12), C, D, E i K.
– Proteïnes i hidrats de carboni
Les algues també contenen importants quantitats d’hidrats de carboni compostos, que són els més beneficiosos per a l’organisme, i proteïna vegetal. És important conèixer les particularitats de la proteïna vegetal, com un dels tipus de proteïnes, per treure-li tot el partit.
VARIETATS i preparació:
• Wakame: Remullar menys de 5 minuts, escórrer, tallar i consumir crua o afegir a qualsevol guisat o plat.
• Dulse: Remullar menys de 5 minuts, escórrer, tallar i consumir crua o afegir a qualsevol guisat o plat.
• Agar-Agar: Remullar 10 minuts i usar en amanida o coure 10 minuts per fer gelatina.
• Kombu: Depenent de la procedència de l’alga necessitarà entre 30 minuts i 1 hora de cocció.
• Hiziki: Coure durant almenys 30 minuts i consumir.
• Arame: Remullar durant 10 minuts o coure durant 5 minuts i consumir.
• Nori: Es pot coure durant 5 minuts per afegir a puré o torrar al foc, sense oli, durant 10 segons per elaborar sushi.
La redacció SQ21
Peix blau. La fi de les creences
El peix blau, també peix gras, és aquell amb una proporció de greix inserit entre els músculs major al 5%. La denominació blava no atén a criteris biològics, sinó nutricionals. En canvi, el peix blanc o magre conté aproximadament només un 2%. Hi ha una classe intermèdia, els peixos semigrassos, com el llobarro o l’orada, que contenen entre un 2 i un 5% de greix, aproximadament.
La quantitat de greix influeix en la coloració, així que gran part dels peixos grassos tenen coloració externa blava, d’aquí el seu nom.
Característiques biològiques
El peix que entra en la categoria de peix blau és menys sedentari que el considerat blanc, d’aquí el seu major necessitat de greix. Per la mateixa raó, els peixos blaus tenen una cua o aleta cabal molt més potent que els blancs, amb una vora superior aforquillada, que en el cas dels peixos blancs és arrodonida. Com a norma general, el peix blau res en aigües superficials, en les zones del pèlag, per això de vegades apareix amb la denominació de peix pelàgic. El peix blanc ho fa en zones prop del fons. Els blancs són els preferits per les antigues i desfasades dietes d’aprimament per contenir menys greix; el greix dels blaus ajuda a aprimar aportant els nutrients necessaris per arribar a la sacietat i el bon funcionament de les hormones implicades en la pèrdua de greix corporal.
Característiques nutricionals i salubres
S’aconsella incloure peix blau en la dieta d’una persona, almenys dues o tres vegades a la setmana (sempre que no provingui de mars contaminats de mercuri o radioactivitat). El seu consum racional té alguns beneficis per a la salut a causa del seu contingut d’àcids grassos poliinsaturats, sobretot els de tipus omega 3. S’ha demostrat que és beneficiós per a la regulació de la tensió arterial. El consum de peix blau dos cops per setmana ajuda a disminuir el risc de patir mort sobtada per infart de miocardi mitjançant la prevenció de l’arítmia cardíaca. Tant l’àcid eicosapentaenoic, trobat en algunes espècies de peixos grassos, com altres àcids grassos omega-3 com les resolvinas, tenen efectes beneficiosos sobre l’aparell circulatori i de prevenció de l’artritis.
L’any 2002, alguns investigadors francesos van publicar, a la British Medical Journal, els resultats d’una investigació realitzada sobre una població de 1674 jubilats del sud de França, durant un període de set anys. Van estudiar les conseqüències del seu consum comparat amb la ingesta habitual de peix blau, i van detectar un major nombre de casos de demència en aquells que van tenir una dieta baixa en peix blau. La conclusió que van obtenir va ser que la ingesta de peix blau almenys una vegada a la setmana disminueix el risc de patir demència durant un període de set anys, però l’estudi no determina les causes per les que el peix blau frena o redueix el desenvolupament de la demència.
Malgrat el seu alt contingut gras (en comparació amb altres peixos), els seus greixos són de tipus poliinsaturat, de manera que augmenten els nivells de colesterol HDL ( “bo”), disminueixen els nivells de colesterol LDL (“dolent”), i per tant es minimitzen els riscos de malalties cardiovasculars.
No obstant això, és bo acotar que, com tot producte carni, conté purines, per la qual cosa cal evitar en cas de gota o hiperuricèmia.
L’Agència de Seguretat Alimentària (AESAN) ha alertat sobre la presència de mercuri en diferents peixos, sent especialment sensibles els blaus (tonyina o peix espasa, entre d’altres). Per això, no es recomana que la ingesta setmanal excedeixi d’una vegada per a persones adultes.
Principals peixos blaus
• Anxova o seitó
• Anguilla
• Arengada
• Tonyina
• Bonítol
• Sorell o sorell comú
• Llamprea
• Peix espasa, o emperador
• Salmó
• Moll
• Sardina
• Verat
«Pescado azul.» Wikipedia, La enciclopedia libre.
El gaspatxo
El gaspatxo és una sopa freda amb ingredients com l’oli d’oliva, vinagre i hortalisses crues: generalment tomàquets, cogombres, pebrots, cebes i all.
Sol servir-se fresc en els mesos calorosos d’estiu. El seu color varia des del ataronjat pàl•lid al vermell, segons s’emprin tomàquets més o menys madurs (que aporten un colorant natural denominat licopè).
L’origen de l’actual gaspatxo és incert, encara que tradicionalment se l’ha considerat un plat de l’interior d’Andalusia, on l’oli d’oliva i els productes de l’horta són abundants, i els estius molt secs i calorosos. Per aquesta raó se li coneix comunament com gaspatxo andalús. Tot i això l’origen del gaspatxo com a plat “esqueixat” és anterior a l’ús d’hortalisses en la seva elaboració i data de l’època de l’Al-Andalus.
El gaspatxo primigeni (barreja de pa esmicolat, oli d’oliva i vinagre) va estar alimentant a camperols ibèrics del sud durant segles. Aquesta evolució ha anat deixant al llarg del temps varietats de gaspatxo pel sud d’Espanya i Portugal, sent de totes elles el més popular i internacionalitzat el denominat gaspatxo andalús. Els gaspatxos han anat evolucionant tal com es pot veure en la literatura , fins arribar a l’actual gaspatxo. El gaspatxo antic ha donat lloc a diferents versions de gaspatxos calents i freds. Entre els freds es té l’ajoblanco i el salmorejo. Entre els calents, més propis de la Manxa se’ls denomina gaspatxos manxecs (o galianos), existint alguna variant igualment en pobles d’Andalusia. Se sap que no va ser fins al segle XIX quan se li va afegir el tomàquet i es va correspondre a les variants vermelles que coneixem en l’actualitat. En l’antiguitat era considerat un hiperònim amb el qual es designa qualsevol tipus de sopa o picada elaborat amb pa, oli, vinagre, sal i altres ingredients.
Ingredients:
El gaspatxo disposa d’unes característiques organolèptiques peculiars de sabor, aroma i color a causa de la varietat de verdures que el componen. El gaspatxo empra com a ingredients un conjunt de cinc hortalisses, que poden variar en proporció segons els gustos de la localitat, del cuiner o de la família, com pot ser:
– Tomàquets, han de ser ben madurs perquè aportin dolçor, abans eren només possibles a la tardor, però en l’actualitat amb el desenvolupament d’hivernacles i del transport des d’altres latituds, és possible tenir tomàquets curats gairebé durant tot l’any. Aquesta hortalissa és la que brinda el color vermell al gaspatxo causa del seu contingut en licopè (colorant natural a la pell i carn del tomàquet). La seva exclusió o inclusió com a ingredient fa que es parli de “gaspatxos blancs” o de “gaspatxos vermells”, respectivament. En alguns períodes d’escassetat s’ha emprat pebre vermell en lloc del tomàquet per aconseguir el color vermell.
– Pebrots (vermells o verds). El pebrot és una verdura que proporciona frescor i sabors amb lleugers tocs agres, a Espanya aquesta varietat de pebrots no és picant.- All, en petites quantitats proporciona una aroma característica, depenent dels gustos s’afegeix més o menys. Una de les funcions en el gaspatxo és la emulgent entre l’oli d’oliva i les hortalisses.el gaspatxo és la emulgent entre l’oli d’oliva i les hortalisses.- Pa s’empra per augmentar volum o espessir, però si s’empra es redueix el caràcter de beguda refrescant. En la seva elaboració tradicional sol emprar restes de pa dur que habitualment es remullen en aigua.
Hi ha dos ingredients que apareixen en gairebé totes les receptes actuals, incloses les de notables “xefs”. Aquests són el cogombre i la ceba. Que si bé no s’inclouen en la sopa bàsica, es poden aportar com a acompanyament en forma de picada.Cogombre, el cogombre es porta bé amb el vinagre. El seu sabor és fort i la seva proporció és una mesura a tenir en compte pel “gazpachero”. Quan la seva elaboració no inclou cogombre se sol titllar de “gaspatxo suau”. Tant les propietats del cogombre, com les del vinagre i les de l’aigua freda, alleujaven la set dels segadors que treballaven en llargues jornades, sota condicions de temperatura extremes i amb l’únic aliment durant el dia de la seva gaspatxo.Cebes, en les receptes sol posar-se una certa quantitat. Proporciona saboritzants naturals.Encara que hi ha la possibilitat d’emprar pastanagues, és un costum poc habitual.L’oli d’oliva, vinagre, aigua i sal són la resta d’ingredients.
«Gazpacho.» Wikipedia, La enciclopedia libre.
Gambes i llagostins de les nostres costes Qué és qué?
L’escassetat d’exemplars, la subtilesa del seu sabor i la possibilitat de ser consumits tot just ser capturats, justifiquen el seu preu. Actualment, aproximadament un terç de la producció mundial és de viver. Per això, no és d’estranyar els preus que arriben les gambes i llagostins de Dénia, Palamós, Vinaròs o Huelva.
A igual qualitat, el preu es determina en funció de la mida. Hi ha quatre classificacions, en funció de la talla i/o calibre i el preu varia segons el petits o grans que siguin els llagostins i gambes. Però, per sobre del calibre, el punt crític és la frescor.
Frescor, el punt crític
El gust de les gambes i llagostins decau en uns pocs dies. El temps transcorregut entre la captura i el consum condiciona les seves virtuts. Un cop capturats, la seva carn es deteriora ràpidament a causa de l’activitat dels seus propis enzims. Però gràcies a la seva cutícula protectora, les gambes segueixen sent comestibles al cap de set dies, encara que hagin perdut gairebé tot el sabor. Si fan olor a amoníac o alguna altra olor rar, no s’han de consumir.
La gamba vermella, un petit luxe
Fa alguns anys que la gamba vermella (Aristeus antennatus) s’ha convertit en un autèntic luxe. Aquest crustaci habita les aigües del Mediterrani, des de Palamós (Girona) fins a Garrucha (Almeria), on pot trobar-se entre els 150 m. i els 1.500 m., encara que generalment està entre els 200-400 metres de profunditat. La gamba vermella, especialment, la que es ven a la llotja de Dénia (Alacant) i que es recull en les aigües que van des d’aquesta ciutat cap a les Balears és juntament amb la de Palamós, la de més fama.
Aquesta cosina de les gambetes i els llagostins és una gamba peculiar, tant per la grandària del seu cap, que pot suposar la meitat de la talla total, com per la pigmentació de la seva closca i la gran longitud de les antenes, un dels seus trets més excel•lents. A més, es tracta de l’única varietat que transporta els ous a l’interior del cap. Sota l’aigua semblen transparents, però a la superfície el seu color es transforma en un rosa gairebé vermell, amb el to blavós de la closca que li dóna un aspecte característic.
La gamba blanca
La millor gamba blanca és essencialment un producte atlàntic encara que a la zona de la mediterrània també es capturen exemplars notables. Les diferències entre elles procedeixen del tipus d’alimentació que varia segons la profunditat a la que es troben entre 180 i 450 metres de profunditat, el que influeix en la seva carnositat i musculació. Encara que totes corresponen a la mateixa espècie, (gamba blanca), la de major valor gastronòmic i econòmic és la gamba blanca de la costa de Huelva.
Es distingeix de la de la mediterrània per mostrar un color més rosat, cap amb entranyes més consistents. Els exemplars més grans, -poden arribar als 15 cm-, s’utilitzen per planxa, mentre que les petites són les que es diuen gambes arrosseres.
El llagostí de Vinaròs
El llagostí que es pesca a les costes espanyoles té doble origen, mediterrani i atlàntic. Quan és autènticament salvatge pertany a l’espècie Penaeus kerathurus i presenten en fresc un color rosaceo- marró pàl•lid, amb anells transversals de color bru als segments abdominals, semblant als de les espècies de llagostí tigre. Després coure-ho les bandes fosques es converteixen en vermell intens.
El llagostí de Vinaròs ressalta per la seva qualitat i textura, diferent al capturat en altres punts de la costa mediterrània, per la baixa salinitat de les seves aigües i el clima suau i temperat durant tot l’any. Té una mida que pot arribar als vint centímetres i està considerat com un dels llagostins més saborosos de la Península Ibèrica juntament amb el de l’Atlàntic, especialment el de Sanlúcar de Barrameda i el de la costa de Huelva.
Maria Val. http://www.sabormediterraneo.com
Fruites i verdures de temporada
Si d’alguna cosa es distingeix la nostra dieta mediterrània és precisament per la diversitat estacional de fruites i verdures. Coneguem algun detall de les més consumides al nostre país.
EL PÈSOL
Originaris de la Índia.
Molt rics en vitamines A i C, aporten més calci, ferro i fòsfor. Imprescindibles en les minestres, es mengen a més saltats amb pernil o amb botifarra, en cremes o com a guarnició d’altres plats. Els més fins estan fantàstics simplement al vapor o bullits i l’estrella d’aquest producte la trobem a la zona del Maresme.
L’ESPÀRREC
L’espàrrec blanc és el rei de les verdures primaverals. El seu color blanc es deu al fet que creixen sota terra i per tant no reben la llum solar, de manera que no desenvolupen la clorofil·la. Suaus i un pèl amargs, són un mos exquisit. De fet, poques vegades un producte tan senzill ha gaudit de tanta estima a les taules nobles.
Els de Navarra son, amb diferència els millors del món, tot i que per producció, ens arriben també de Perú i Xina.
LA CARXOFA
Solen trobar-se en dues èpoques. Una a la tardor, entre octubre i desembre, i una altra amb l’arribada de la primavera, fins a finals de maig. Van ser els àrabs, que eren grans aficionats a elles, els que les van introduir a Europa.
Es poden menjar de moltes maneres: en cru, formant part d’una amanida; simplement bullides, amb un xorret d’oli d’oliva verge extra com amaniment; arrebossades; fregides, tant senceres com en làmines; com a integrant principal d’una bona minestra al costat de favetes, pèsols i espàrrecs; a la brasa; o en un guisat, per exemple amb cloïsses.
EL CARBASSÓ
Una altra de les verdures que els àrabs van estendre per tota la Mediterrània, i una de les més consumides durant la primavera i l’estiu.
Molt recomanable per a persones amb estómac delicat ja que es digereix amb molta facilitat, aporta molta fibra i poques calories pel seu alt contingut en aigua.
LES MADUIXES
Són una fruita molt rica en vitamines, (sobretot en vitamina C), àcid fòlic i minerals. Ajuda a combatre la retenció de líquids i a mantenir la pell sana gràcies al licopè.
Pots fer maduixots al xerès o gaspatxo de maduixa.
LA CIRERA
Les cireres contenen una gran quantitat d’aigua, així com també són una aportació de fibra, hidrats de carboni, lípids i proteïnes.
És un bon depuratiu, per la qual cosa es recomanen en casos de restrenyiment. Pots preparar-les en confitura o fer cireres en conserva.
PRÈSSECS I ALBERCOCS
Aquestes fruites comencen a recol·lectar a la primavera i a l’estiu és la seva època de màxim esplendor. Representen una gran aportació de carotens i destaquen també pel seu alt contingut en aigua 86% i fibra. Pots fer préssecs en almívar o també, confitura d’albercoc.
ELS PLÀTANS
El fruit del plataner és una gran font en vitamines i minerals, alhora que aporten molt potassi, hidrats de carboni i fibra.
El plàtan és astringent, es recomana en processos diarreics però són molts més els beneficis del plàtan.
L’alt contingut de potasi el fan ideal com a complement dietètic per deportistes que després de l’excercici o durant aquest, reposten els minerals necessaris.
La redacció SQ21
LA OSTRA. Aristocràcia marina
Ostrea és un gènere de mol•luscs bivalves marins de l’ordre ostreoid, coneguts popularment com ostres. Posseeixen dues valves gairebé circulars i desiguals, i estan considerades com un dels mariscs comestibles més apreciats. Inclou diverses espècies, sent Ostrea Edulis la més coneguda. Algunes espècies són capaces de produir perles en el transcurs del temps, que es formen a partir de partícules que es sedimenten en l’ostra (generalment partícules de sorra) formant amb el temps una pedra preciosa. Però volem saber més d’aquesta “joia” gastronómica.
Les ostres són organismes filtradors que succionen l’aigua amb el batre de cilis. El plàncton i les partícules suspeses de l’aliment queden atrapats en el moc de les papades i són transportats a la boca, on es mengen, es digereixen i es expel•leixen com la femta o pseudofeces. L’activitat alimentària de les ostres és major quan la temperatura de l’aigua està sobre els 10 ° C. Les ostres sanes consumeixen les algues i altres aliments flotants, arribant a filtrar cadascuna d’elles fins a cinc litres d’aigua per hora.
L’escriptor satíric irlandès Jonathan Swift va dir que «el primer home que es va atrevir a menjar una ostra va ser valent», però és possible que el consum d’ostres pels humans pogués arribar a la prehistòria, potser per les evidències de recol•lectors d’ostres trobats en totes les cultures properes al mar. Cal pensar que les ostres van poder haver estat una forma d’aliment a les àrees costaneres, i que juntament amb la indústria pesquera van poder haver estat una important font d’ingressos econòmics.
Les ostres figuren entre els aliments exòtics de moltes cultures, no obstant és un aliment de gust adquirit ja que es necessita d’algun entrenament abans de ser apreciat. Des del punt de vista nutritiu és un aliment ric en zinc, un dels nutrients requerits per a la producció de la testosterona, d’aquí potser la fama que tenen com afrodiciac.
Captura i cultiu
Les ostres poden capturar-se en el fons dels mars prenent-les dels seus llits. En les aigües poc profundes es capturen a mà o amb petits rastells. En algunes àrees es realitza de manera mecànica la recol•lecció amb una mena de dragatge, aquesta operació encara que requereix de poca mà d’obra i permet treure major quantitat d’ostres en un interval de menys temps, és cert que danya considerablement el fons marí i a l’any 1965 es ve regulant la captura d’ostres per dragatge del fons marí. En sectors d’aigües marines especialment escollides, protegides de forts corrents i allunyades de la contaminació de poblats propers, s’emplacen els vivers d’ostres. S’ancoren basses de les quals es pengen grans raïms d’ostres de cholga o un altre tipus de petxines grans. En aquestes petxines s’adhereixen les llavors d’ostres, les quals després de 3 anys arriben la mida adequada per a ser collides i comercialitzades.
Tipus i qualitats. Les ostres planes
Les Belons: Provenen de la desembocadura del riu Belon a la Bretanya francesa. Plenes d’aigua salada, deixen un gust a la boca a iode. Les ostres d’Arcachon i de Bouzigues. A la badia d’Arcachon, les aigües tranquil•les permeten a les ostres desenvolupar un gust de bolet amb mantega fresca. Les Bouzigues, se’ls troba més aviat en el mar Mediterrani. Menys conegudes però molt saboroses, tenen també el nom d’ostres d’Estany de Thau i ostra Cap Leucate.
Les ostres còncaves
Les Marennes d’Oléron: Es troben principalment a l’illa de Ré i a La Rochelle. De color blau verdós, el seu petit gust de avellana la converteix en una ostra molt buscada. Les ostres de Claire: Es crien a les antigues maresmes de la regió Marenne d’Oléron. Aquestes ostres es distingeixen gràcies a la seva maduració, que va de dies en el cas de Les Claires, d’un a dos mesos de les Fines de Claire, a la reina de les ostres i més cotitzades, madurades de cuatre a cinc mesos anomenades Especial Claire.
No cal dir que trobarem ostres gallegues i del Delte de l’Ebre d’excel.lent qualitat a un preu molt raonable.
«Ostrea.» Wikipedia, La enciclopedia libre.
Luxes gastronòmics
En les dos darreres dècades, ens hem acostumat a gaudir de plaers gastronòmics que fa 50 anys eren impensables. La postguerra i anys de precarietat econòmica van impedir la demanda d’alguns productes que eren més propis de l’aristocràcia i de economies més que sanejades.
Ara ja podem disposar i estan a l’abats de tothom productes que fan les delícies dels més exigents. Però encara hi ha una “gama” de productes que a vegades ens sorprèn el preu. Son productes que per la seva tradició, elaboració o origen, arriben a cotitzacions poc pròpies d’un aliment. Son curiositats gastronòmiques i davant l’etern dilema de “els que creuen que són bons perquè són cars i els que saben que són cars perquè són bons”, veurem si alguns d’ells poden justificar el que valen o potser simplement valorar el que un està disposat a pagar .
LA TÒFONA EUROPEA
Tuber Magnatum o les tòfones són una delícia. Les blanques europees es venen entre els 3.000 i 5.000 €/Kg tot i que sovint, i depenent de la peça, poden arribar a subastar-se a preus increibles. S’han arribat a pagar 300.000 € per 1 Kg de tòfones del Piamonte (Itàlia) d’on diuen que son les millors. Creixen sota terra salvatge, a la base d’un arbre de roure i alguns agricultors utilitzen gossos de caça o porcs per detectar-les.
PATATES LA BONNOTTE
Són les patates més cares del món. Es diuen La Bonnotte i poden arribar a costar fins a 2.500 €/quilo. Es conreen exclusivament a Noirmoutier, una illa de la costa francesa en l’Oceà Atlàntic i es fertilitzen amb algues marines Només es produeixen 100 tones cada any, principalment perquè han de ser recollides a mà. Una de les causes de la seva alt cost, és la seva demanada. És una patata molt sol•licitada pels millors xefs del món i això fa que el productor elevi la seva cotització més enllà del que es pot considerar lògic.
CAVIAR ALMAS
El caviar de la varietat Beluga augmenta el seu valor segons el color d’aquest. Els graus son: “0” és el més fosc i després hi ha el “00” i el color més clar o caviar Real que és el “000”. El caviar ALMAS de procedència iraní i d’una espècie molt rara d’esturió Beluga, és el de color més clar amb diferència i a Europa, el podem trobar a Caviar House & Prunier de Londres a un preu de 25.000 €/Kg.
SÍNDRIA DENSUKE BLACK
Menjar de Deus per a els japonesos És la síndria Densuke Black de gairebé vuit quilos. El 2009, es va vendre un exemplar al Japó per la suma de 6.000 €. Aquesta síndria només es conrea a l’illa nipona d’Hokkaido, que produeix al voltant de 10.000 peces l’any. L’explicació ve donada perquè tant la Síndria com el meló, són considerats menjars de la tradició nipona i només s’utilitzen en comptades ocasions en àpats d’altíssim nivell o com regals de nivell adquisitiu molt alt. Com a dada curiosa, el passat mes de maig es van subhastar un parell de melons de la varietat Yubari Cantaloupe pel “mòdic” preu de 22.000 €.
CAFÉ DE CIVETA / KOPI LUWAK
És el cafè obtingut de grans que, després de ser ingerits per un animal anomenat civeta, són expulsats entre els seus excrements. Aquests animals s’omplen de fruits madurs de cafè i expulsen el gra parcialment digerit. 400 gr. d’aquest cafè costa prop de 230 €.
TONYINA DE ALETA BLAVA o KUROMAGURO
Aquesta tonyina està en extinció i és per això que es pot arribar a pagar més de 2.500 €/Kg. Té una increïble carn de textura suau i un sabor tan intens, que els fanàtics d’aquest peix prefereixen degustar cru. El seu preu és desorbitat i es poden pagar més de 150.000 € per un exemplar de 200 Kg.